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解密黑豆奶茶配方以及加工工艺

发布日期:2016-4-8 11:04:29
摘要:以黑豆和铁观音为原料,通过浸泡、热磨、过滤、复配等工艺,研制出一种黑豆奶保健饮糕针对其配方、生产工艺和相关关键技术进行了探讨。结果表明:茶汤与豆奶比例为2:1黑豆皮提取液为20% ,糖跟蜂蜜的添加量分别为6%与2%,所得豆奶在色泽、气味、组织状态和口感方而均较好。
解密黑豆奶茶配方以及加工工艺

    黑豆(Glycinemax var)属豆科植物,其蛋白质含量丰富,高于肉类、鸡蛋和牛奶,素有“植物蛋白之王’,的美誉!黑豆富含人体所需的18种氨基酸、维生素和微量元素等,含有独特的生命活性物质和微量元素,具有健身滋补、扶正防病、延年益寿等作用!茶叶中所含的有益成份很多,主要有咖啡碱、茶碱、可可碱胆碱黄酮类及贰类化合物、儿茶素等,具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用!3:茶多酚具有很强的消除有害自由基、抗衰老、抗辐射作用,对癌细胞具有一定的抑制作用,抗菌杀菌,并可一定程度地抑制艾滋病病毒!4:其药理功效之多,作用之广,是其他饮料无可替代吮黑豆奶茶是以黑豆奶为基料,辅以乳化稳定剂,在不掩盖茶风味的前提下将两类原料中的有效成分经复合制成饮料,开发出一种具有去腻减肥健身滋补、防病抗病的新型保健饮料,其风味独称营养丰富。


1、材料与方法:
1.1、材料与设备:
    材料包括:红茶、绿茶、乌龙茶为福建安溪新美茶叶加工公司生产,黑豆为安徽燕之坊食品有限公司生产,白砂糖、蔗糖、蜂蜜、蔗糖醋、单甘醋、梭甲基纤维素钠(CMC-Na)均为食品级。

    设备包括:SG -017型多功能榨汁搅拌机,722型分光光度计,JJ200型电子精密天平,C18型微电脑电磁炉,FDH-2工型高速匀浆机,水浴锅,离心机,玻璃棒,烧杯,漏斗等生产工艺流程如图1所示。

图1生产工艺流程图

图1生产工艺流程图

1.2、操作要点:
1.2.1、黑豆奶的制取:
    选取成熟饱满、色泽好、无虫蛀和鼠咬的黑大豆,除去黑豆中的杂质,脱皮清洗,3倍水中20°C浸泡9 h沥水,沸水磨浆,在高于80°C的条件下保温10~15 m in,过滤,制浆,豆奶用水量为8:1,用4层纱布过滤。
1.2.2、黑豆皮中黑色素的提取:
    采用水提法对黑豆皮中色素进行提取,豆皮与水的比例为1:10,95~100°C 浸提3h,8层纱布过滤分离2次提取加水量为6倍,1.5h,过滤,将2次提取液合并,在大豆磨浆或豆奶调制时加入
1.2.3、茶汤的制取:
    浸提温度90°C时间,8 m irk茶水比例为1:100,采用2次浸提方法混合调配均质、装瓶杀菌、冷却、保藏。
1.2.4、产品质量指标测定:
    粗蛋白含量测定:按GB /T 14771方法;可溶性固形物含量的测定:按GB /T 12143 1- 89方法;乳化液稳定系数R值的测定:参照AdlerN issen的方法。
1.2.5、感观鉴评方法:
    满分为10分,综合感官分采取加权平均法,即口感占50%,色泽20%,气味20%,溶解度10%,见表1。
表1黑豆奶茶的参考评分标准

表1黑豆奶茶的参考评分标准

解密黑豆奶茶配方以及加工工艺

2、结果与分析:
2.1、茶叶种类的选取:

    将红茶、绿茶、乌龙茶茶汤与黑豆奶进行初配,从色泽香气、组织状态口感风味进行感观评价以选取适宜的茶叶种类铁观音和龙井与黑豆奶混合后,颜色与市售奶茶比较接近,而普洱则呈棕褐色由于龙井茶味清淡,被豆奶味盖过,普洱奶茶味道有陈苦味,铁观音茶汤与黑豆奶混合后比较协调。从各种感观指标综合考虑,最后选用茶叶为铁观。

表2正交试验因素水平表

2.2、混合调配选取最优组合:
    选取茶汤与豆奶的比例、不同黑色素添加量、糖与蜂蜜的比例作为因素,进行正交试验,确定最优方案本次试验采用L9(33)正交设计,见表2研究不同配方对黑豆奶茶品质的影响,结果见表3由试验结果可知,3者对黑豆奶茶感观品质影响程度依次为A> C> BS较优的水平组合为A1B3C2、即茶汤与豆奶比例为2:1黑豆皮提取液为20%.糖跟蜂蜜的添加量分别为6%与2%,所得豆奶在色泽气味溶解度和口感方面最佳。
2.3、复合乳化稳定剂对黑豆奶茶稳定性的影响:
    奶茶是一种富含蛋白质的不稳定体的复合体系,它的流动性、有无沉淀和分层情况与稳定剂的种类及其用量有很大的关系。本次实验选用了蔗糖脂肪酸酷、甘油单硬脂酸酷和梭甲基纤维素钠进行复配组合,通过在黑豆奶茶中添加不同配比的复合稳定剂,对比观测奶茶稳定系数R值的变化以及在18°C下存放60 d其感观状态的变化情况,从而确定出黑豆奶茶的最适复合稳定剂配比方案结果见表4。
表3 L9(33)正交试验结果与极差分析
表3  L9(33)正交试验结果与极差分析
表4复合乳化稳定剂的添加量及其稳定效果

表4复合乳化稳定剂的添加量及其稳定效果
  注:表中A为蔗糖脂肪酸醋,B为甘油单硬脂酸醋,C龙甲基纤维素钠。
    从上表可看出当黑豆奶茶中添加0.2%蔗糖脂肪酸醋、0.2%甘油单硬脂酸醋、0.3%梭甲基纤维素钠这3者的复合乳化稳定剂,该体系的R值最高并达到90%以上,表明该样品的稳定性最好,存放60 d后仅有少许沉淀,产品状态较好。
2 4、质量指标:
2.4.1感观指标:
    色泽与市售奶茶颜色接近,奶茶香味较浓郁,风味独特;有较纯朴的奶茶味,自然柔和,无沉淀,无悬
浮物,无杂质。
2.4.2、理化指标:
    蛋白质>1%,可溶性固形物10%~12%在6~7之间。
2.4.3、微生物指标:
    菌落总数<100个/ML。
解密黑豆奶茶配方以及加工工艺
3、结论与讨论:
3.1、乳化稳定剂对黑豆奶茶稳定性的影响:
    黑豆奶茶中富含脂肪、蛋白质和碳水化合物等,它们组成了复杂乳状液体系,其中乳蛋白易与茶多酚类化合物的轻基形成氢键,产生大分子的络合不溶物质,乳脂肪易上浮形成顶部浮恳因此,奶茶在生产及储存等过程中易产生沉淀、絮凝、分层和乳脂析出等现象要保证奶茶形成长期均匀稳定的体系,必须添加恰当的乳化稳定剂,复配乳化稳定剂则能较好地解决这一问题。本次实验使用了复合乳化稳定剂,最终实验表明其添加量为0.2%蔗糖脂肪酸醋、0.2%甘油单硬脂酸醋、0.3%梭甲基纤维素钠时,黑豆奶茶能在较长时间内保持良好的稳定性,无沉淀和分层现象,且赋予其细腻柔和的口感
3.2、黑豆皮的利用:
    黑豆皮中含花青素和有多种活性物质,花青素能清除体内自由基,具有抗衰老功效!8:近年来合成色素使用受到限制,黑豆皮作为一种新型天然色素源将有广阔的发展前景
3.3、黑豆奶茶制作工艺参数:

    最佳黑豆奶茶配方是:铁观音,茶汤与豆奶比例为2:1黑豆皮提取液为20% ,糖跟蜂蜜的添加量分别为6%与2%,所得豆奶在色泽、气味、组织状态和口感方面均良好。


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