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果蔬珍珠奶茶配方

发布日期:2016-4-16 9:20:42

   2016年经济在发展,人们对健康饮食越来越关注,我们研制的果蔬奶茶是集天然、营养、保健于一身的新型饮品,与当今食品的发展潮流相符.本文就此作介绍,供同行参考。

果蔬珍珠奶茶配方

果蔬珍珠奶茶配方

1、主要设备、原辅料及配方:
1.1、主要设备(略):
1.2、原辅材料:
    ①主原料:
    苹果、菠萝、胡萝卜、芹菜、番茄、菠菜、南瓜、香菇、牛奶和茶叶等。
    ②辅料:
    白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、KMnO4,NaOH, NaCI,果胶酶、明胶、硅胶、膨润土。乳化剂等.
1.3、配方(%):
    蔬菜汁35~40茶汁35-40
    果汁2~3牛奶2~3
    砂糖8~10琼脂1~2
    水7~11乳化剂0.2~0.25
    酸味剂适量香精适量
果蔬珍珠奶茶配方
2、果蔬汁的制备:
2.1、苹果汁的制备:
2.2.1、主艺流程:
    原料一选果,清洗、破砰、榨汁一净化澄清*离心,过滤*充氮气,贮存
2.2.2、操作要点:
    ①选果:应选成熟无腐败、无病虫害、含糖分多、酸味适度、香气浓郁、酶褐变不明显的品种为佳.如金冠、元帅等苹果.
    ②清洗:先用0.05 96 KMnO,浸果10min,再用流水冲洗干净。
    ③破碎、榨汁:用锯齿式水果破碎机破碎,再用螺旋榨汁机压榨取汁.
    ④净化澄清:采用硅胶一明胶一膨润土复合净化剂净化处理1^-2hro
    ⑤离心过滤:用高速离心机分离10~15min,随后过滤。
    ⑥充NZ贮存:充人N:后用无菌容器贮存各用。
果蔬珍珠奶茶配方
2.2、菠萝汁制备:
2.2.1、工艺流程:
    原料*破碎一打装,压榨取汁*离心叶脱气,贮存
2.2.2、操作要点:
    ①原料:主耍是制菠萝罐头的下脚料,如中心柱、果肉碎片和碎块以及小果实等.
    ②破碎、打浆:锤式破碎机破碎后再用打浆机打浆。
    ③压榨取汁:用螺旋式榨汁机压榨取汁.
    ④离心:离心分离10~15min后过滤。

    ⑤脱气、贮存:加热到60~62°C,趁热脱气,用无菌容器贮存备用.

果蔬珍珠奶茶配方

2.3、胡萝卜汁的制备:
2.3、工艺流程:
    原料,选择一清洗,去皮,修整*软化*破碎,醉处
理一打策一离心,脱气、贮存
2.3.2、操作要点:
    ①选料:选择新鲜成熟、无病虫害和机械伤的胡萝卜,以根肉红色或橙红色、皮薄肉厚、芯柱细小、纤维少、无粗筋、组织紧密而脆嫩、无糠心、味甜者为宜。如江津石门胡萝卜.
    ②去皮:采用4%NaOH液,在95℃下浸泡2~3min,然后用清水冲洗干净,揉搓去净表皮.
    ③修整:去除头部残留的叶、茎、黑斑、青斑及根须.
    ④软化:用0.1%柠檬酸溶液在95%100℃下软化处理10~15min,并且间隙排气。
    ⑤酶处理:加人0.05^-0.1%果胶酶,在45~500CT酶解30~50mine
    ⑥打浆、离心:打浆机打浆后离心分离取汁。
    ⑦脱气、贮存:加热至125℃左右,在真空脱气机中脱气3~5min,用无菌容器贮存备用.
2.3、胡萝卜汁的制备:
2.3.,工艺流程
    原料,选择一清洗,去皮,修整*软化*破碎,醉处
理一打策一离心,脱气、贮存
2.3.2、操作要点:
    ①选料:选择新鲜成熟、无病虫害和机械伤的胡萝卜,以根肉红色或橙红色、皮薄肉厚、芯柱细小、纤维少、无粗筋、组织紧密而脆嫩、无糠心、味甜者为宜。如江津石门胡萝卜.
    ②去皮:采用4%NaOH液,在95℃下浸泡2~3min,然后用清水冲洗干净,揉搓去净表皮.
    ③修整:去除头部残留的叶、茎、黑斑、青斑及根须.
    ④软化:用0.1%柠檬酸溶液在95~100℃下软化处理10~15min,并且间隙排气。
    ⑤酶处理:加人0.05~0.1%果胶酶,在45~50°CT酶解30~50mine
    ⑥打浆、离心:打浆机打浆后离心分离取汁。

    ⑦脱气、贮存:加热至125℃左右,在真空脱气机中脱气3~5min,用无菌容器贮存备用.

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2.4、番茄汁的制取:

2.4.1、工艺流程:

    原料一选果叶清洗叶去皮→破碎→热处理→打策榨汁→脱气→贮存

2.4.2、操作要点:

    ①选果:选择成熟健康、无损伤、皮薄籽少、肉厚的红色品种为宜,耍求可溶性固形物含量在5%以上.如渝红1", 2#等品种.

    ②去皮:用85℃热水烫漂2~3min后撕去表皮.

    ③热处理:将.破碎后番茄肉泥加热至95~1000C,保温处理2~2.5mine

    ④脱气、贮存:加热至121℃左右趁热脱气30~40日,即用无菌容器贮存备用。

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2.5、芹菜汁的制取:

2.5、工艺流程:

    原料一选择一清洗*切碎叶烫漂,打菜一榨汁,离心一贮存

2.5.2、操作要点:

    ①选料:选择新鲜成熟适度、无病虫害、无腐烂的品种为宜.

    ②切碎、烫漂:洗净去除老、黄叶、茎后切成3~4cm长的短节,然后用75~80℃热水浸泡2~3mine

    ③打浆、榨汁:先用打浆机打浆、后用榨汁机压榨取汁.

    ④离心、贮存:离心机分离去渣后用无菌容器贮存备用。


2.6、菠菜汁的制取:
2.6.1、工艺流程:
    原料→清洗→烫漂→冷却→破碎→热处理→打装取汁→过滤→贮存
2.6.2、操作要点:
    ①选料:选用新鲜嫩绿、无病虫害、无腐烂、尖叶的品种为宜.
    ②烫漂、冷却:用75~80℃热水烫漂2min,然后迅速冷却至常温。
    ③破碎、热处理:锯齿式破碎机破碎后,加热至95~100℃保温处理20~30s。

    ④打浆、过滤、贮存:趁热打浆后过滤,用无菌容器贮存备用。

果蔬珍珠奶茶配方

2.7、南瓜汁的制取:
2.7.1、工艺流程:
    原料→选瓜→清洗→去皮→切分→破碎→打桨→精磨→过滤→贮存。
2.7南瓜汁的制取
2.7.1、工艺流程:
    原料→选瓜清洗去皮切分破碎打桨精磨过滤贮存
2.7.2、操作要点:
    ①选瓜:选肉质厚、个大、老熟、纤维少的橙黄色品种较好,要求含糖量高,固形物含量在9%以上。如四川本地顺子瓜、枕头瓜等品种。
    ②去皮切分:去皮机去皮、去瓜蒂后,切成小块,再去掉瓜籽.
    ③破碎、打浆、精磨:破碎机中粉碎后人打浆机中打浆,再用胶体磨精磨.

    ④过滤、贮存:先用筛滤机粗滤,后用离心机细滤,再用无菌容器贮存备用.

果蔬珍珠奶茶配方

2.8、香菇汁的制备:
2.8.1、工艺流程:
    原料→选菇抽提沥干再抽提沥干第三次抽过滤贮存。
2.8.2、操作要点:
    ①选菇:选用在开伞前采收的香菇,以氨基酸含量高、菌伞厚、纤维少、不易酶变的品种为佳。
    ②抽提:用0.4%柠檬酸和0.1%抗坏血酸混合液.在80~85°C下浸提30mino
    ③第二、二次抽提:用0.2 g6  NaCI溶液,在80~85°C下浸提30min。

    ④过滤、贮存:三次浸提后的滤液合并,用离心机分离除浩后人无菌容器贮存备用.


2.9、茶叶浸提物的制取:
2.9.1、工艺流程:
    原料→选茶→抽提→压榨→浸提→再榨→离心→贮存
2.9.2、操作要点:
    ①选茶:要求干燥无霉变、无异味,可选市售优质袋装绿茶或花茶。
    ②抽提、压榨:用10-20%的糊精液,在80 ^-90℃下浸提5~10min,然后压榨取汁。
    ③浸提:用80~90℃热水浸泡残渣5~10min后榨汁。
    ④离心、贮存:两次汁液混合人离心机中除渣,然后在无菌容器中充Nz贮存备用.
2.10、牛奶的处理:

    将合格鲜牛奶进行脱脂处理后调配即可,也可直接选购市售优质脱脂奶粉。


3、果蔬奶茶的制备:
3.1、工艺流程:
                有机酸、白砂糖
    果汁、茶汁↓   ↓
                   →复合调配→匀质→脱气→杀菌→灌
    莱汁、牛奶↑       ↑
                     蜂蜜、乳化剂
装封口检验贴标→出厂(入库)

3.2、操作要点:
    ①调配:先将柠檬酸、抗坏血酸、白砂糖、乳化剂等辅料分别配成溶液后过滤备用,然后按配方要求分别将果汁、菜汁、茶汁等半成品加人配料罐,搅拌均匀后再过滤.
    ②均质:将滤液通过高压均质机,在压力为15~20MPa的条件下均质。
    ③脱气:利用真空脱气机、在温度为40~50℃真空度为0.008~0.01MPa的条件下脱气。
    ④杀菌二用超高温瞬时灭菌机,在135~137℃条件下杀菌15~20s。
    ⑤灌装封日:杀菌后迅速冷至80-85 0C,趁热灌装、封日。
    ⑥检验出厂或人库:成品经密封性、卫生指标等方面检验合格后,贴上商标即可出厂或人库暂贮.入库时室温应低于10°C ,湿度应在60-70%之间为宜。


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